|
Выбор птицы
Возраст птицы - важный критерий
при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц нежно и
обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите
или на гриле, так и для тушения - то есть для быстрых способов
приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и
сочность мяса.
Нежное мясо грудки постной птицы - кур, индеек и цесарок быстрее
достигает готовности, чем темное мясо ножек.
С возрастом мясо становится более жестким, в особенности постоянно
работающие мускулы ног. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает
такой вкус, какой редко бывает у моло-дых особей. К тому же
оно становится упругим и требует более длительной готовки,
чтобы придать нежность мускульным тканям.
Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно. У молодых
экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны
и легко сгибаются, а у старых - жестки. Но когда вы покупаете
упакованную, свежую или мороженую, птицу, вам приходится полагаться
на этикетку и на то, что вы сможете увидеть через оболочку.
Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно
быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит
еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком
для определения возраста и качества птицы.
 Куры:
поступают в продажу под различными названиями в зависимости
от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем
годовалых кур для варки или петухов. А между ними располагаются
так называемые весенние цыплята - раньше так обычно называли
молодых петушков, а теперь сюда относят двух-четырех месячных
птиц - как курочек, так и петухов, а также цыплят для жарки
(1,5 - 2,5 кг), для которых лучший возраст от четырех до шести
месяцев.
Цыпленок до шести месяцев лучше всего пригоден для гриля и
для жарки целиком или кусочками.
Если речь идет о птице, выращенной на ферме, много двигавшейся
и питавшейся зерном и насекомыми, то у нее мясо само по себе
плотное и вкусное. Поэтому такую птицу достаточно посыпать
солью и перцем внутри и обильно смазать маслом снаружи.
Другое дело - цыплята массового производства, предназначенные
для жарки - их лучше фаршировать: это улучшает вкусовые качества
мяса при готовке. Разделанная на кусочки курица этой категории
вполне подходит для жарки в сливочном или растительном масле
и для глубокой жарки в кипящем жиру.
Что касается несушек-переростков, именуемых курами для варки
или тушения (3 - 4 кг), их можно варить в воде или бульоне.
Или же их можно использовать как кур для жарки: если тушить
в малом количестве воды в кастрюле с закрытой крышкой в течение
примерно часа, а затем запечь в духовке, то такая курица покроется
золотисто-коричневой корочкой и станет такой нежной, как будто
она вдвое моложе.
Таким же образом можно приготовить и старого петуха, но годовалого
петушка лучше оставить для тушения. Наконец, у нас имеется
такая жертва кулинарии, как каплун - кастрированный петушок.
В отличие от обычных кур, у каплуна под кожей откладывается
толстый слой жира, который растапливается при приготовлении
и, пропитывая мясо, сохраняет его сочным.
 Утка
и гусь:
У большинства разновидностей
этой птицы слишком много костей и жира. Один из способов,
при помощи которого кулинары готовят утку, заключается в том,
что из нее извлекается весь костный скелет и внутренность
птицы начиняется вкусным фаршем. Приготовленной таким образом
утки хватит и на шестерых.
Строго говоря, уткой называют только птицу старше двух месяцев.
Более молодые экземпляры называются утятами - они очень вкусны
даже сами по себе, если их просто пожарить без фаршировки
и без специального гарнира.
У утки, достигшей оптимального возраста - примерно трех месяцев
- мясо имеет весьма приятный вкус, и она особенно выигрывает,
если подавать ее жареной или тушеной с гарниром из кислых
фрук- тов - вишни, яблок или апельсинов.
Из всех птиц утку труднее всего жарить, так как когда грудка
у нее уже вполне готова, ножки остаются недожаренными: мясо
сохраняет розоватый оттенок. Обычно эту проблему решают таким
образом: грудку подают отдельно в качестве одного блюда, а
ножки дожаривают еще 10 - 15 минут и подают на стол с простым
салатом, как другое блюдо.
Когда индейка еще не появилась в Европе, роль праздничного
стола выполнял гусь.
Как правило, в качестве анчинки для гуся используют фрукты
и овощи - яблоки и чернослив, картофель и капусту.
Гусей привозят на продажу в возрасте восьми-десяти месяцев.
Когда для них минует оптимальной возраст, они становятся слишком
жесткими для жарки.
Особенным деликатесом считается иа увеличенная печень специально
откормленного гуся, гусиные потроха добавляют в колбаски,
заворачивая их в кожу шейки, а обильный слой нутряного гусиного
жира используется при приготовлении и для хранения засоленного
гусиного мяса.
О мороженной птице:
Птица любого сорта вкуснее, если
она только что забита. За-мороженная птица, несомненно, всегда
уступает по качеству. Но морозильник - это большое удобство,
когда нужно сохранить выращенную на ферме птицу. Даже сильно
замороженный цыпленок с фермы может оказаться более вкусным,
чем его изнеженный сородич.
Если птица была свежей, когда ее закладывали в морозильник,
она может храниться до шести месяцев. Потроха, срок хранения
которых короче, нужно упаковать отдельно и использовать в
течение трех месяцев.
Так как для приготовления многих блюд нет необходимости в
целой птице, то использование морозильника чрезвычайно удобно
также для сохранения оставшихся частей. Для того, чтобы было
легче оттаивать птицу, когда вам понадобиться, рекомендуется
прежде, чем класть ее в холодильник, заворачивать отдельно
каждый кусок.
Когда вы покупаете мороженую птицу, не берите помятых упаковок
и таких, где виднеется розоватый лед - это признак того, что
птица каким-то образом разморозилась и затем была снова заморожена.
При приготовлении птицы вы должны убедиться, что тушка полностью
разморожена - если она оттаяла лишь частично, мясо не будет
прожариваться ровно и повсюду.
Для того, чтобы сохранить вкусовые качества птицы, размораживайте
упаковку в холодильнике. Для размораживания требуется по крайней
мере по четыре часа на каждый килограмм веса птицы.
 Индейка:
Когда испанские конквистадоры в XVI веке вторглись в Мексику,
они увидели здесь удивительную огромную кулдыкающую птицу,
которую ацтеки приручили много веков тому назад и очень ценили.
Отведав индейку и убедившись, что она хороша на вкус, испанцы
завезли ее в Европу, и она вскоре завоевала там огромную популярность.
Как говорил Брийа-Сава-рен, это был один из самых прекрасных
даров Нового Мира Старому. Явно пренебрегая географией, англичане
прозвали индейку turkey, вероятно, по ассоциации с турецкими
купцами, которые вели торговлю между Англией и Турцией и рассказывали,
что, возвращаясь через Кадиз, видели там эту птицу. Хотя сейчас
индейка продается и частями, однако, ввиду своих размеров,
целая птица более всего подходит для семей-ного обеда. В Англии
упитанная жареная индейка, фаршированная каштанами, колбасным
фаршем или шалфеем и луком, приправленная желе из красной
смородины, с мучной подливкой - это лучшее украшение рождественского
обеда. В Америке жареная индейка под клюквенным соусом венчает
собой стол в День благодарения. Но совсем не обязательно готовить
индейку традиционным образом и приправлять ее обычным гарниром.
Великий французский шеф-повар Огюст Эскоффье приводит выдержку
из обеденного меню французской провин-циальной кухни, куда
входит простая жареная индюшка: "После дня, проведенного на
охоте, он садится за стол и принимается за трапезу, которая
состоит из тыквенного супа-пюре с маленькими крутонами, жаренными
в масле, молодой индейки, зажаренной на вертеле, и большой
деревенской колбасы с са-латом из картофеля, одуванчиков и
свеклы, а в заключение - большая чаша груш, сваренных в красном
вине, со взбитыми сливками".
|
