|
Жарка в кипящем масле
 В
книге Психология вкуса французский кулинар XIX века Жан Антельм
Брийа-Саварен изложил свою довольно точную, хотя и несколько
эксцентричную теорию глубокой жарки. "Весь смысл глубокой
жарки, - писал он, - состоит в неожиданности". Он подразумевал
под этим, что как только кусок пищи кладут в горячее масло
или жир, он сразу же погружается в него. "Поэтому, - объясняет
Брийа-Саварен. - Вокруг этого куска образуется корочка, которая,
с одной стороны, не позволяет жиру проникать внутрь, а с другой
держит в себе все его соки". Брийа-Саварен отмечал, что успех
глубокой жарки зависит от температуры, до которой нагрето
масло или жир. "Кипящая жидкость, - подчеркивал он, - должна
быть настолько горяча, чтобы ее воздействие было моментальным,
но достигнуть такого уровня она может только тогда, когда
она в течение длительного времени подвергается воздействию
интенсивного огня". Проще говоря, "настолько горяча" означает,
что температура масла или жира должна находиться между 180°
и 195°С. Лучшие масла и жиры для глубокой жарки - это растительное
масло, свиной жир, и топленое нутряное сало - они не горят
при такой температуре. Сливочное масло не годится для глубокой
жарки. Проще всего определить температуру масла или жира,
бросив в него маленький кусочек хлеба: если примерно через
минуту хлеб станет поджаристым, золотисто-коричневым, значит
температура масла достигла 180°С. Когда вы кладете в жир кусочки
курицы, его температура падает и нужно усилить огонь. В дальнейшем
вы должны регулировать огонь, чтобы птица поджаривалась равномерно
и не слишком подгорала. Кусочки курицы с костями будут готовы
в течение 15 - 20 минут, в зависимости от их величины. Более
крупные куски, например ножки индейки, подгорают снаружи,
не успевая прожариться внутри, и поэтому не годятся для глубокой
жарки. А утка и гусь слишком жирны, чтобы готовить их этим
способом. Процедура глубокой жарки требует соблюдения некоторых
элементарных правил безопасности. Чтобы горячий жир не разбрызгивался,
нужно пользоваться глубокой сковородой. Уровень масла в ней
не должен быть выше середины. Прежде чем пользоваться кухонными
принадлежностями, нужно их вытереть насухо. При соприкосновении
горячего жира с водой вода мгновенно испаряется и разбрызгивает
жир. Если вы правильно регулируете огонь, то жир не загорится.
Но все же, на всякий случай, всегда держите рядом со сковородой
плотно пригнанную крышку, чтобы можно было сразу же загасить
пламя.
|
