|
Универсальная приправа для птицы
Белый соус из сливочного масла, муки и молока - это универсальная
приправа для птицы, в особенности для кур и индеек. Приведенный
здесь простейший его вариант может варьироваться - от нежного
соуса, которым поливают жареную курицу до основы для начинки
блинов и начинки из потрохов для хлебных корзиночек. Основой
для любого белого соуса служит смесь сливочного масла с мукой.
Ее несколько минут слегка жарят в массивной сковороде. Если
добавить туда молока, смесь немного загустевает. Соус варят
на слабом огне по крайней мере минут 40, чтобы исчез привкус
муки и чтобы он достиг нужной консистенции. Конечно, можно
было бы получить достаточно густой белый соус быстрее - просто
добавив в него больше муки. Но в этом случае соус не будет
иметь ни тонкой структуры, ни чистоты вкуса. Неважно, добавляете
ли вы в соус молоко горячим или холодным, прямо на огне или
сняв его с огня. Самый простой способ - налить все молоко
сразу холодным. Если вы вобьете молоко быстро - соус будет
без комков. Если же они все-таки образуются, то пропустите
соус через сито. Если вам нужно много белого соуса для того,
чтобы залить им курицу, налейте 0,5 л молока в смесь из 30
г сливочного масла с двумя столовыми ложками муки. Если соус
получится слишком густым, помешивая, долейте еще немного молока.
А если вам нужно, чтобы соус был горячим, бросьте на его поверхность
кусочек масла, и тогда на нем не образуется пленка. Перед
подачей на стол подмешайте или вбейте немного масла.
Приготовление смеси
Растопите сливочное масло и, налив его в массивную сковороду,
нагрейте на слабом огне. Добавьте муки и жарьте 2 - 5 минут,
постоянно помешивая, пока смесь не станет выглядеть зернистой.
При недолгой жарке и использовании тяжелой сковороды должен
получиться приятного оттенка светлый соус. При длительной
жарке он темнеет.
Добавление
молока
<Не снимая сковороды со слабого огня, вылейте в смесь
сразу все молоко, энергично взбивая,чтобы получилась гладкая
однородная смесь. Прибавьте огонь и продолжайте взбивать,
пока соус не закипит.
Кипячение соуса
Когда соус начнет кипеть, сделайте очень слабый огонь
и кипятите по крайней мере минут 40, все время помешивая.
Проверьте соус на консистенцию - если соус не стекает с ложки,
значит он готов. Приправьте по вкусу солью, перцем и, если
вы любите, мускатным орехом. Перец кладите только в самый
последний момент, чтобы не пропал его вкус.
|
