|
Жарка на сковороде в собственном соку
 Чтобы
молодая птица была вкуснее, ее нужно приготовить таким способом,
при котором ее мясо сохранило бы свою естественную сочность
и нежность. Один из самых простых способов для этого - жарка
на сковороде. Этот способ особенно подходит для приготовления
кур, разделанных на кусочки. Сковороду следует слегка смазать
растительным маслом и жиром, чтобы кусочки не пригорали. Жар
от сковороды передается непосредственно мясу, его поверхность
ожигается, и оно жарится в собственном соку. Единственное,
что вам для этого требуется - это сковорода из металла с хорошей
теплопроводностью (естественно, прежде всего приходит в голову
медь, как превосходный проводник тепла, но вполне можно использовать
чугунные и алюминиевые сковороды). Простейший способ жарки
птицы называется "сотэ" - от французского sauter - прыгать.
При этом способе кусочки птицы переворачивают, чтобы они не
подгорали снаружи, прежде чем будут готовы внутри. Как правило,
кусочки птицы вначале подрумяниваются на сильном огне, а затем
огонь убавляют и птицу доводят до готовности. Время жарки
различно, для темного мяса - одно, для белого - другое. При
другом методе жарки на сковороде кусочки курицы нужно вначале
обвалять в муке. Тогда масло или жир не соприкасаются непосредственно
с мясом, а превращает слой муки в золотистую хрустящую корочку,
в которой сохраняется сок поджаривающейся птицы. В отличие
от сотэ, где используется минимальное количество масла или
жира, при таком способе жарки требуется, чтобы в сковороде
был слой масла или жира до 1 см, то есть - достаточный для
того, чтобы кусочки птицы были погружены в него наполовину,
и чтобы быстро образовывалась корочка - вначале с одной стороны,
потом с другой.
|
