Плюсы и минусы отбивания

Многие повара для раздробления волокон и размягчения мяса отбивают телячьи эскалопы или натуральные котлеты перед жарением. Однако чрезмерное отбивание тяжелой тяпкой или деревянным молотком превращает сочную телятину в сухую и безжизненную. Телятина из качественных отрубов, купленная у хорошего мясника, не нуждается в подобной обработке. Тем не менее даже самая высококачественная телятина выиграет от легкого отбивания или прессования, позволяющего разглаживать мясо в плоские куски толщиной около 5 мм, хорошо прилегающие к дну сковороды и равномерно прожаривающиеся. Перед прессованием эскалопов срежьте с них все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса. Положите эскалопы на разделочную доску и сделайте куски плоскими, надавливая на них боковой стороной лезвия ножа, деревянным молотком и просто основанием ладони. Только два обстоятельства могут оправдать сильное отбивание. Следуя рецептам приотовления телятины, когда в эскалопы заворачивают порцию начинки, вы, возможно, вынуждены будете отбивать мясо посильнее - для его растягивания. Усиленное отбивание поможет вам также несколько поправить ситуацию, если принесенные домой эскалопы при более тщательном рассмотрении окажутся не столь мягкими, какими они казались на прилавке мясника.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков