Тушение

Тушение - это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде и которые повар может варьировать практически безгранично.

Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса - постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными рабочими мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному выплавлению желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.

Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают для получения коагулирующих мясных отложений, которые обогатят вкус, аромат, экстрактивность и цвет блюда. Затем добавляются ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежей партией, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда выбирайте посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты. Желательную плотность соусу тушеного мяса придает хороший желатиновый бульон, но если основой соуса является вода или вино, его консистенцию улучшают за счет добавления в начале готовки некоторых загущающих элементов (либо мучнистых, либо желирующих) или кипячением жидкости в отдельной кастрюле. Закончив приготовление мяса, всегда очищайте жидкость для тушения, чтобы удалить из нее как можно больше жира, ухудшающего как вкусовые качества, так и внешний вид блюда. Очищенный соус - и самый простой, и претенциозный - воздаст должное одному из самых замечательных методов приготовления мяса.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков