Четыре способа удаления жира

Во время тушения жир играет важную роль. Внутренний жир - либо составная часть мяса, либо полоска сала- улучшает вкус и помогает мясу сохранять влагу в течение всего срока тушения. Дополнительный жир часто используют для того, чтобы защитить мясо и овощи от пригорания к сковороде во время их предварительного обжаривания.

После завершения процесса тушения мяса жидкий жир, который легче воды или бульона, плавает на поверхности соков. Удаление жира необходимо для улучшения вкуса, чистоты и перевариваемости соуса. Количество жира, которое необходимо удалять, зависит от самого мяса и от ингредиентов, используемых во время тушения. Простое, нешпигованное тушеное мясо, такое, как говядина по-швейцарски или говяжий карбонад, производит сравнительно мало жира, особенно в том случае, если вы тщательно зачистите его перед приготовлением. Мясо же, шпигованное салом, создаст на поверхности соуса толстый слой жира.

Удаление жира ложкой
Пока жидкость для тушения не остыла, вы можете собирать жир с ее поверхности любой подходящей емкостью, например, ложкой или ковшиком. Ковшик используется для удаления толстого слоя жира. Однако делайте это осторожно, чтобы избежать повторного перемешивания плавающего жира с мясными соками, находящимися внизу. Собранный жир можно выбросить.

Промокание жира
Если после снятия жира на поверхности соуса останутся его частицы, которые невозможно зачерпнуть ложкой, вы можете удалить их промоканием сложенной в несколько слоев бумажной салфеткой, повторяя процесс столько раз, сколько необходимо.

Снятие затрердевшего жира
Если время позволяет, возможен и более простой способ удаления жира из соуса - поставить его на ночь остывать. Когда жидкость охладится, жир застынет на поверхности, и, после того как он затвердеет, вы сможете снять его без особого труда.

Однако, возможно, вы обнаружите, что небольшое количество жира по-прежнему выплавляется из мяса и появляется на поверхности во время разогревания блюда; в этом случае удаляйте жир ложкой или бумажными салфетками.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков