Использование преимуществ отруба с косточкой

Тушение может улучшить качество волокнистых и слишком жестких отрубов недорогой телятины: длительная термическая обработка на слабом огне размягчает сухожилия и хрящи, выплавляя из них желатин в жидкость для тушения, которая превращается в превосходный густой соус. Все отрубы бедра, шеи и лопатки прекрасно подходят для тушения. Тем не менее голяшка, распиленная на куски поперек волокон, имеет преимущество: полость ее кости заполнена нежным и питательным костным мозгом. Когда мясо будет готово, вы сможете извлечь мозг и есть его маленькой вилочкой или ложечкой. В рульке (передней ноге) костного мозга немного, а в голяшке (задней ноге) - существенно больше. Добротную порцию костного мозга в каждом куске мяса можно получить, если распилить купленные голяшки поперечными слоями толщиной 5 см каждый. Как и в большинстве других случаев тушения, приготовление голяшки начинается с предварительного обжаривания ее в жире или растительном масле. Не забудьте только перед обжариванием срезать тонкую пленку, окружающую каждый кусок мяса; в противном случае от соприкосновения с горячей поверхностью сковородки эта пленка может стянуться и деформировать кусок. Как только мясо подрумянится, до проведения деглазирования сковороды небольшим количеством вина, вы можете добавить измельченные ароматические овощи, такие, как репчатый лук, морковь, сельдерей и чеснок. В качестве жидкости для тушения подойдет бульон и даже вода.

Однако "оссо буке" ("полая кость"), готовится в бульоне, основу которого составляют помидоры. Залитые сверху бульона, в котором тушится мясо, помидоры постепенно превращают его в довольно густой соус. Лучше всего использовать свежие помидоры, однако, когда в продаже нет ничего, кроме безвкусных парниковых овощей, вы можете заменить их консервированными итальянскими фиолетовыми помидорами, слив предварительно из них всю жидкость. И в том, и в другом случае вам следует посыпать помидоры небольшим количеством сахарного песка, который компенсирует кислоту помидоров. Для превращения тушеного мяса в настоящее оссо буке по-милански, посыпайте его перед подачей гремолатой (смесь мелконарезааных чеснока, петрушки, цедры лимона); этот за-ключительный штрих превратит стандартное блюдо в незабываемое.

• виды телятины
• достоинства говядины
• разделка говядины
• разделка телятины
• жарение в духовом шкафу
  • таблица времени жарки
  • жарение при высокой температуре
  • жарение при умеренной температуре
  • сохранение сочности телятины
• жарение на открытом огне
  • предварительная подготовка
  • определение степени прожаренности
  • таблица времени жарения на огне
• жарение на сковороде
  • жареные бифштексы в собственном соусе
  • плюсы и минусы отбивания
  • телятина во фритюре в сырно-сухарной панировке
• тушение
  • основы метода
  • четыре способа удаления жира
  • использование остатков на сковороде
  • выбор жидкости для тушения
  • оcобенности тушения мяса на косточке
  • сложный гарнир к тушеному мясу
  • шпигование постного мяса
  • "заливное" из тушеного мяса
  • рулеты
  • тушение слоями
  • приготовление большого куска
  • приготовление говяжьего хвоста
• отваривание
  • суп
  • соус
  • фаршированная телячья грудинка
  • засолка говядины
• комбинированные способы
  • пироги с мясом
  • наполнители к остаткам мяса
  • мясной хлеб
  • пудинг из остатков