Так как свинина требует тщательной обработки, большую часть времени, когда ее готовят в духовом шкафу, жарят при относительно низкой температуре. Кратковременное обжаривание при высокой температуре на начальном этапе приготовления создает на поверхности свинины хрустящую корочку и придает мясу приятный колорит. Чаще всего свинину начинают обжаривать при температуре 200° С; через 10 мин температуру снижают до 170° С, и при такой температуре продолжают приготовление свинины.
Исключением этому правилу является жарение молочного поросенка, когда оно протекает все время при низкой температуре.
Время приготовления различных частей свинины относительно одинаково. В продаже имеется обычно мясо молодых свиней, так что редко встречается жесткое или жилистое. Примерным ориентиром может служить корейка, включая ту часть, из которой готовят корону на ребрах, для приготовления 500 г мяса будет израсходовано 2-3 мин. Окорок, шейная часть или лопаточная часть потребуют дополнительно 2-3 мин на каждые 500 г. Мясо, приготавливаемое с начинкой, необходимо взвесить вместе с ней, чтобы определить время приготовления. Время для приготовления молочного поросенка зависит от размера животного. Поросенок весом 4,5 кг будет готовиться в течение 2,5 ч, 6 кг - 3 ч, а 8 кг - 3,5 ч.
Органы здравоохранения рекомендуют приготавливать любую часть свиной туши при температуре внутри кусков мяса не ниже 75° С, чтобы предотвратить заболевание трихинеллезом. Чтобы убедиться в том, что вы достигли требуемой температуры, введите мясной термометр внутрь самой толстой части куска, но избегая контакта с костью, примерно за 30 мин до окончания приготовления блюда. Если у вас нет термометра, проколите мясо каким-нибудь острым предметом. Сок, который при этом выделится, должен быть прозрачным без розоватой окраски.