Вареная свинина готовится в жидкости, которая кипит или находится на грани кипения. Много блюд готовится из соленой и копченой ветчины и бекона: кипящая жидкость вытягивает из мяса соль и уменьшает ее сильный привкус. Смягчающий эффект длительного отваривания на слабом огне незаменим в приготовлении жестких, содержащих желатин ножек, ушек и хвостов.
Что бы вы не отваривали, успех в большой степени зависит от внимательного слежения за температурой, при которой готовится свинина. Мясо, приготовленное при кипении, будет жестким и волокнистым. Но если свинину отварить, не доводя воду до температуры кипения, соединительные ткани, связывающие мышцы, размягчатся, и мясо будет нежнее.
Необходимы умение и опыт, чтобы поддерживать температуру в режиме на грани закипания. Жидкость, в которой варится свинина, должна быть достаточно нагрета, чтобы на дне и боковых стенках кастрюли образовывались пузырьки и, отрываясь, медленно поднимались вверх, причиняя поверхности жидкости слабое колыхание. Если у вас есть поварской термометр, поддерживайте температуру от 80° С до 85° С. Чтобы прогревание было равномерным, поместите крышку кастрюли под углом в приоткрытом состоянии. Частичное прикрытие ограничит испарение и в то же самое время не даст пару скапливаться внутри кастрюли и увеличивать в ней температуру.
Огромным преимуществом отваривания является то, что создается питательный бульон, который является результатом выделения соков мяса и овощей в отваривающую жидкость. Чтобы бульон в дальнейшем не пришлось разбавлять, для сырого мяса требуется столько воды, чтобы залить мясо с верхом; соленая свинина и ветчина потребуют дополнительной жидкости, чтобы удалить соль. Бульон из соленой свинины можно использовать вторично, если он не слишком солен, для отваривания мяса. Некоторое количество бульона из сырой свинины может использоваться для мясного блюда в качестве подливки; другую часть можно использовать как само блюдо - легкий бульон или сохранить как основу для приготовления супа или соуса. Бульон, приготовленный из костей или мяса, содержащего много желатина, можно охладить и использовать его как желе для украшения блюда и придания ему приятного вкуса.