Свиной бульон является естественной основой для соусов, предназначенных для блюд из свинины. Самым распространенным из этих соусов является соус Велуте, что можно перевести как "бархатный" (рецепт см ниже). Его готовят добавлением в бульон Ру - смеси из муки и сливочного масла, которую часто применяют для приготовления густых соусов. Чтобы состав соуса был таким, который соответствует его названию, Велуте следует сбивать мутовкой для устранения комков муки, затем кипятить на медленном огне не менее сорока минут. Долгая обработка улучшает вкусовые качества и уплотняет консистенцию соуса, а также устраняет привкус сырой муки. Соус Велуте сам, в свою очередь, может служить основой для других соусов, подаваемых к блюдам из свинины. Он сочетается с луком, белым вином и горчицей для приготовления пикантного соуса Роберт (рецепт см ниже), одной из самых старинных французских приправ. Если в Велуте добавить томатной пасты, получается вкусный соус для жареного и вареного мяса, а если в Велуте добавить мадеры, то получите прекрасная приправа для тушеного окорока.

Соус Велуте

1. Приготовление Ру
В большой кастрюле на тихом огне растопите сливочное масло. Засыпьте муку и перемешивайте до приобретения золотистого цвета. Ру будет готова через 3-4 мин.
2. Добавление бульона
Помешивая Ру, вливайте в нее бульон. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет заки-пать. Сместите кастрюлю наполовину с огня и оставьте соус кипятиться.
3. Очистка соуса
Ковшиком удаляйте жировую пленку, которая будет постоянно образовываться с более холодной стороны кастрюли. Кипятите соус не менее 40 мин. По истечении 40 мин Велуте готов.

Соус Роберт

Приготовьте в масле, на слабом огне, до желтого цвета мелко нарезанный лук, Добавьте немного белого вина и влейте полученную смесь в соус Велуте и тщательно размешайте деревянной ложкой. Снимите с поверхности соуса лишние примеси, добавьте в него столовую ложку горчицы и тщатель-но перемешайте. В готовый соус можно добавить различные приправы.

Когда мясо жарят в сковороде, часть его соков выделяется и сгущается на дне сковороды, "карамелизуется". Так как свинина требует длительного и тщательного приготовления, в сковороде накапливается большое количество соков.
Смешивание небольшого количества жидкости с соками в сковороде - этот процесс называют деглазированием - дает соус, который можно использовать с готовыми блюдами.
Разнообразные жидкости можно добавлять для того, чтобы приготовить различные соусы.
Если вы хотите подчеркнуть естественный вкус свинины, используйте или сладкий фруктовый сок, или бренди, или сливки. Деглазирование можно осуществить также и влагой, выделяемой овощами.

Приятное на вкус само по себе жидкое вещество, получаемое в результате деглази-рования , может быть превращено в настоящий соус при помощи добавления в него сгущающих ингредиентов. Для приготовления соусов-пюре можно комбинировать мясные соки с различными овощами. На фото слева очищенные от кожуры и семян помидоры, смешиваясь с деглазированными соками с добавлением небольшого количества уксуса, становятся пюреобразной массой и подаются на стол как соус для зажаренной колбасы, свернутой спиралью. Мука является обычным соусосгустителем, но она больше годится для тушеных блюд, чем для жарения, так как требует длительной обработки для удаления ее сырого привкуса.
Для приготовления свинины с черносливом мука используется для панировки мяса и является базовым загустителем; но в соус необходимо тем не менее внести сливки. После того как приготовлена свинина в масле, в сковороде производится деглазирование вином, в котором чернослив маринуется и варится. Добавляется желе из красной смородины, затем густые сливки и через короткое время, когда сливки, смешавшись, разжижат соус, он готов.